说说吃螃蟹的文化
菊黄蟹肥，蟹秋之季，是食蟹者的“春天”，而食蟹的过程，又是食蟹老饕们了解蟹知识、熟悉蟹文化的过程。要探索蟹史之渊源，蟹味之真谛，蟹诗之典故，浩瀚且繁琐。若简而阅之，乃“蟹名蟹味蟹食蟹选”八字方针，且都又与“四字”有关联。
目录
1. 蟹名........................................................................................................................... 1 2. 蟹味........................................................................................................................... 2 3. 蟹食........................................................................................................................... 2 4. 蟹选........................................................................................................................... 3 5. 以蟹喻时，是蟹文化的一大特色........................................................................... 3 6. 以蟹喻事，是蟹文化的一大卖点........................................................................... 4
1. 蟹名 蟹有“四名”：螃蟹、郭索、介士、无肠。宋代傅肱《蟹谱》记载:“蟹，以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则日郭索；以其外骨，则曰介士；以其内容，则曰无肠。”螃蟹的雅号也多，有“铁甲将军”、“无肠公子”、“横行勇士”、“含黄伯”等，可谓蟹腿多，名称也多。
蟹有“四可”：可笑、可恶、可厌、可怖。
纵观没头没尾、模样奇怪的螃蟹，其双眼怒目，八足横行之态，在历代诗人笔下有“四可”之称——一曰“可笑”（宋代黄庭坚）；二曰“可恶”（西晋司马伦）；三曰“可厌”（近人况周颐）；四曰“可怖”（北宋沈括），似乎吃螃蟹远比“拼死吃河豚鱼”来得心惊胆战，心有余悸。故第一个吃螃蟹者，被鲁迅称之为“勇士”。
在中国文学艺术宝库中，螃蟹早已成为诗人描述的对象，成为书画家笔墨的素材。早在周朝，螃蟹就为人们所熟悉，《楚辞》中就有写螃蟹的痕迹了，而《易经》则曰：“离为蟹，外刚而内柔。”
在文人诗词里，螃蟹有“四喻”——一喻之“蝉眼龟形脚似蛛”；二喻之“吾将加尔乎炽炭之上，投尔乎鼎烹之中，刳尔形，剖尔腹”；三喻之“海龙王处也横行”；四喻之“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生”。
诚然，可憎与可爱集于一身，爱憎与分明融于一体，唯螃蟹为先了。
2. 蟹味 蟹有“四味”：鲜贝、甲鱼、鱼肉、仙丹。食蟹的过程，就是品蟹探索口感之历程—— “鲜贝之肉”味在肚脐；“甲鱼之肉”味在蟹脚；“鱼肉之肉”味在蟹身；“仙丹之肉”味在蟹黄蟹膏。
蟹有“四看”：颜色、体形、肚脐、毛发。欲食肉质细嫩且味道鲜美的螃蟹，须要“四看”：一看蟹之颜色，青背白肚为佳；二看蟹之体形，硕大灵活为佳；三看蟹之肚脐，外凸敏捷为佳；四看蟹之毛发，金爪黄毛为佳。
蟹有“四诀”：蒸、食、饮、餐。
吃蟹是一门学问，颇有讲究的——蒸：蟹须活蟹，蟹身绑绳，蟹肚朝上；食：须先食蟹脚后吃蟹身；饮：吃蟹时所喝酒须清淡，过浓掩盖蟹味，且要温热而饮；餐：须备有红糖姜茶同饮，以利暖胃祛寒。
文人咏蟹情有独钟，唐代李白官场失意后，曾作组诗《月下独酌四首》，其诗尾云:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱；且须饮美酒,乘月醉高台。”把品蟹、赏月、醉酒人生三大乐事，喻之蓬莱仙岛，可见“诗仙”沉湎之甚。
3. 蟹食 蟹有“四不食”：心、肠（实际蟹是有肠的）、肺（鳃）、胃（沙和尚）。
其实，吃螃蟹的最好季节，不是在秋季，而是在初冬，须刮西北风、蟹受寒之后，肉质紧缩，口感细腻。
蟹有“四烹”：蒸、烩、煮、炒。
当今螃蟹的烹饪最常见也最合适的，主要有“四种”：“蒸”“烩”“煮”“炒”。“蟹圣”李渔反对将螃蟹煎炒烹炸，称之为画蛇添足，糟践美味。螃蟹蒸熟上桌后须自剥自吃，其乐无穷。
食蟹步骤或因个人习惯、偏爱的不同而不同，有先食脚后吃“斗”的——把美味留在最后“解剖”；有先食“斗”后吃脚的——待蟹黄蟹膏下肚后，再各个“脚”破。无论是先脚后斗还是先斗后脚，关键是要吃得明白，吃得痛快，吃得惬意，不懂得吃蟹的步骤而大口乱嚼，会被人视为“粗人”，可见吃蟹在中国饮食文化中的地位。
4. 蟹选 蟹分“四等”：湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹。
蟹的品种很多，有毛蟹、花蟹、帝王蟹、珍宝蟹、稻田蟹、中华绒螯蟹、蜘蛛蟹、方蟹、雪蟹、面包蟹、旭蟹、椰子蟹、红豆招潮蟹、四角招潮蟹、远海梭子蟹、三疣梭子蟹、锯缘青蟹、玉蟹、逍遥馒头蟹、陆蟹、圣诞岛红蟹等等。而蟹选等级之严，古已有之，平民一般将蟹分成四等，一等为湖蟹，二等为江蟹，三等为河蟹，四等为溪蟹；也有分成六等的，依次外加五等为沟蟹，六等为海蟹。名医施今墨将螃蟹分成三六九等，对其封官加爵，由“特任官”到“芝麻绿豆官”，自娱自乐，逢场作戏。当今食客是否还有此雅兴，恐怕勉为其难了。
蟹有“四诀”：拎、观、查、听。
挑选大闸蟹也有口诀——一是“拎体重”，同体积重者优先；二是“观蟹脚”，蟹关节部泛黄优于发青；三是“查蟹眼”，眼转动好于眼呆滞；四是“听蟹声”，吐泡声响者优先。
蟹有“四看”：肚、脐、腿、爪。
阳澄湖大闸蟹之所以与众不同，关键是“四看”——一看青背白肚，平滑光泽；二看肚脐洁白，没有斑点；三看蟹腿黄毛，挺拔分明；四看蟹爪金黄，抓地有力。
清水大闸蟹早在唐代就被列为贡品，被美食家视为水产之王，由此，品质一流的螃蟹已成为名肴贡品。可见一斑。
5. 以蟹喻时，是蟹文化的一大特色 “人冷穿袄，蟹冷钻草。”“蟹靠水养，水靠人养。”“蟹多少，看水草。菊花黄，蟹肉壮。”
上述蟹谚蟹语，颇为顺口。农民用蟹谚蟹俗之语从事农作物生产，文人用蟹事或撰文作诗，或谈笑风生，或指桑骂槐，或讽事喻人，这也是蟹文化所特有的一道风景线。
蟹谚语“蟹肥深秋过重阳”，重阳是指农历九月九日重阳节，此时的螃蟹已是外形肥大，内里鲜美，说明螃蟹已经成熟，正值捕蟹的季节。
上海的蟹谚语“蟹立冬，影无踪”，是指过了立冬节气，蟹影难觅，抓蟹不易，说明吃螃蟹也要趁早，到了农历十一月份，基本上就无蟹可吃了。
江苏地区品蟹似乎比上海要晚两个月：“蟹脚痒，西风狂。”只有等到初冬刮起西北风之后，螃蟹在湖水风浪的冲击下，才会纷纷爬到岸边，等人捕抓。说明上海人吃蟹是“尝鲜为上”，江苏人吃蟹是“稳坐钓鱼船”。如今，真正的上海老吃客已经从蟹农那里摸到了吃蟹的“玄机奥秘”：气候变暖，养殖先进；江南寒潮，临近元旦；北风吹起，蟹肉收紧；口感细腻，富有弹性；产量减少，价格昂贵。
山东蓬莱蟹谚语其实是一种农谚：“蟹上床，麦登场。”此处蟹所指不是湖蟹而是海蟹，告知农民夏季麦收已到，当然，也是告知渔民，出海捕捞海蟹的汛期来临了。
6. 以蟹喻事，是蟹文化的一大卖点 蟹俗语说得好：“蟹有蟹路，虾有虾路，泥鳅黄鳝独走一路。”说明各有各的自身本领，各有各的办事方法，各有各的一套门路。
蟹歇后语“蟹血田鸡毛，到处找不到”，则以事物本身的特点，形象生动地描绘了田鸡本无毛，螃蟹则无血的事实，也形容那些不存在的事物是不可能找到的。
上海奉贤地区有蟹语“望蟹”之说，其“望”字如同“守”字，有守株待兔之意。农民在捕蟹季节，在小河道两旁，用大罾（如同大网）做“拦河网”，即用竹枝或苇秆编成的栅栏竖起插入河中，以“簖”蟹路，故“望”而守之。而“南闸北簖”一说，其“南闸”是指江苏南面阳澄湖大闸蟹之称。“北簖”是指江苏北面溱湖地区的蟹螃之称，自古就有“南有澄湖闸蟹，北有溱湖簖蟹”之熟语。
上海有个气象蟹谚语：“蟹爬高，要发大水”。坊间则有蟹语顺口溜：“小蟹打一个喷嚏，表示明天要下小雨，小蟹打两个喷嚏，表示明天要下大雨，小蟹打
三个喷嚏，表示明天要下冰雹，小蟹打四个喷嚏，表示世纪末日来临。”传说归传说，毕竟无人看见螃蟹究竟打了几个喷嚏。
苏轼有诗曰：“自笑平生为口忙。”食蟹，确实是中国饮食文化中的文化。笔者把今年第四季度称之为“蟹季”，乃受李渔“蟹秋”之熏陶、之影响、之感染。螃蟹，一个永远也讲不完的食文化课题，一个从文人墨客到市民百姓人见人爱的鲜美食材，让人挥之不去，记忆永恒。