肉品类管理
一、肉品订货/ 补货 1 、肉品订货的参考原则 1、充分了解货源 ：
确保供应商可以提供充足的货源，不论是一般商品还是季节性商品，供应商有一定规模。
2、了解区域性商圈：
对于区域内的农贸市场、竞争市场、餐厅等大众的消费习惯，作深入了解，以便了解商品品项于价格。
3、确定肉品品质：
肉品一定是放心肉，并经过正规的厂商检疫合格。坚决杜绝私宰肉、注水肉进入超市。
4、开发新品项：
除一般大众所需，更需引导、教育顾客新的食肉方式，做到人有我有，人无我有。
2 、订货原则 1、商品品项：
依据实际销售状况、季节性、节日做品项的增减并注意品项的销售，对于新品项，可以二个月的销售为依据计算米效，判断是否持续贩卖。
2、肉品三阶段补货原则：
第一阶段
第二阶段
第三阶段
（开店前）
（营业中期）
（傍晚－关店）
补货量
一天销售量 40％
一天销售量 40％
一天销售量 20％
补货顺序
DMS 高者
DMS 高者
DMS 高者
DMS 中者
DMS 中者
缺货者
DMS 低者
缺货者
二、肉品的验收 1 、白条猪收货、验货标准 白条猪分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们以良种猪作制定标准。
良种猪是指纯长白猪，杜洛克猪等良种型猪，其肉率达 50％以上，白条猪重量一般可达 65～90 公斤。
白条猪的肥膘厚度（不含猪皮），以第六根与第七根肋骨之间平行至背皮内不超过 1cm，为测量标准，良杂一级猪不超过 1.5cm。
猪边体表皮无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别章，并盖有“合格”椭圆形章或宽长条肉检合格验讫章。
如在收验后发现猪表皮内部（收货条件限制无法检查）存在断骨，淤血、脓包等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂家。
要注意猪的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且光泽，品质下降针由红变黄变绿，骨头断面为鲜红，另外，肌肉的纹理细者，较软，品质较佳，纹理粗者，肉较粗硬，品质较差。
2 、鸡肉的验收标准 新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味，骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳，全鸡或部位肉须依采购秘订的规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。
3 、牛肉的收验标准 新鲜的牛肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手的感觉，说明牛肉没有注水。
三、肉品加工处理 肉品的加工处理是原料肉经过验收货之后，在操作室切割成商品化的过程，其程序为：原料入库――次处理－二次处理－装盒－包装－陈列－销售。
一、原料入库处理 1、猪肉：白条猪和部位肉验收货后，应马上放入冷库内保鲜，如需要加工处理，先冷 15分钟后在拿出来处理加工，若不马上加工，要用塑料袋覆盖肉品，以免风干，冷冻猪肉验收完后直接入冷冻库贮存。
2、鸡肉：全鸡、琵琶鸡、翅中、鸡全翅等有皮的鸡肉可直接敷冰贮存，鸡大胸、鸡小胸等无皮的须用隔离袋敷冰贮存。
3、牛肉：加工处理时，真空冷藏牛肉应防止大量堆积，若是冷藏裸肉须用塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。
二、一次处理 肉品的一次处理指家畜，家禽屠体的分割过程 1、猪肉的部位分割：猪肉的部位分割方法多种多样，分切时要考虑地区的消费习惯，要以提高毛利额为前提，现常用的分解方法如下：
肩甲部：由第 4 与 5 肋骨之间，与背中线呈直角切断成肩甲部 腰内肉：小里脊肉，整片猪肉分切前先取出腰内肉，由前端下方切断并顺腰内肉之后端切离，取出腰内肉。
后腿肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断后腿部。
腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。
2、鸡肉的部位分切：鸡肉进行分切作业时，先进行腿部作业，在取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。
三、二次处理 二次处理是指将部位肉在进行分切成商品化的过程 执行二次处理须使用锯机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔刀、整形刀，剁刀等工具。
猪肉肩甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉，后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、猪脚等，腰部可分为五花肉、大排等。
将细分成的肉品修整、去皮、去油膜或在分切成块状、片状、绞肉馅等。
为提高肉品的利用率，减少损耗，可在肉品尚未劣变之前，可进行在加工，如制成香肠、调味、绞肉馅等。
四、肉品装盒、包装 肉品装盒时不得高于 PP 合之高度。
为衬托商品，可于盒中加上各种形式的山形叶，以美化肉品。
要注意包装的大小依顾客需求而定。
四、肉品陈列与销售 肉品的陈列与销售 一、开店前要作好的陈列准备工作 1、为迎接第一批顾客的到来，开店前肉品陈列要丰满，排面要整齐，要检查排面上的肉品，如果有品质不好的肉品应及时处理，包括肉品是否变质，包装是否完整，标识是否完整，肉法或血水是否溢出。
2、商品种类要丰富，以便利性，多样性、变化性为原则。冷藏肉品陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免肉品重叠而影响冷气的对流及挤压变形。冷柜陈列肉品不得超出安全陈列线。
3、肉品的标识要面向顾客，使顾客容易了解肉品的包装日期、单价、售价、重量。
陈列时每一个单品要用分隔板分隔，以明确种类，方便购买 为突出肉品的肉色，展示柜的照明是适用于发出浅红色的灯管衬托肉品，棚板也可以盖红色的 KT 板，并经常清洁。
4、生、熟食肉品分开存放，以避免相互污染细菌，注意随时检查。肉品陈列时尽量以同样品质的肉陈列在一起，不同的肉品的细菌量不同，不良肉品与正常的肉品放在一起，正常的肉品会加快变质的速度。
二、营业中肉品的陈列应注意的事项 1、要定时检查冷柜的温度并记录，冷柜的温度要控制在-1c～3c：冷冻柜一般在－18c 以下，如发现温差较大，又不是除霜时间，及时通知相关人员可看结果，视情况将肉品收回冷库，避免损失。
2、经常整理排面，保持排面的整齐，并将肉品随时向前移动，避免前排的空间以及及时的补货。补货时新品要置于排面的后面，肉品放在排面的前面，保持先进先出的原则。包装不良品应立换包装，在顾客选购中肉品会压出水或保鲜膜脱落，都应及时处理。
3、根据销售量的不同，补货时要分三个时段，通常开店时陈列量要达到当日总销量的 40％～50％，叫做一次开店，中午时补货量为一天的销售量的 40％，叫做二次开店，傍晚时补货
量为一天销量的 6％～20％，叫做三次开店。
立式冷藏柜陈列肉品时应注意陈列顺序，通常立柜上段为小包装的或畅销的商品，中段为季节性的商品，下段为体积大或大包装的肉品。
三、营业结束后肉品陈 列应注意的事项 冷冻柜要加上盖板，以防止冷气外流，温度上升造成肉品变质，冷冻柜里的肉品要收回冷库保鲜。
肉品收回时，要用分段车装，避免肉品挤压在一起而造成肉品变质，家禽类收回后要拆包装盖冰保鲜。
用温水对冷柜清洁卫生，清除血水、肉屑等
五、肉品鲜度管理 1、鲜度管理非常重要，肉品的经营能做好鲜度管理，才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉品的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉品鲜度管理方法分析如下：
要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始，一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉品质量、运送效率、货源都有保障，故牛、羊肉的冷冻原料适合选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉品的厂商，这样才能确保原料鲜度；
2、肉品加工时，尽量缩短加工时间，为了维持肉品鲜度，应尽量避免将肉品长时间暴露于常温中，肉品在常温中 20 分钟，其温度即可上升 2°C，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在 37°C 下，5 个小时可以使 1 个细菌增生 10 亿个细菌，肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜；
3、保持肉品鲜度，要有正确的加工方法，肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，如按照：收货――加工处理
包装――贴标签――陈列 保持肉品鲜度的方法
4、冷盐水处理法是肉品保鲜常用的方法，是以 0.9％左右的冷盐水，水温在 0°C 左右，浸泡原料肉约 15 分钟，鸡肉 5－10 分钟，内脏 10 分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉品分切过程中，使逐渐上升肉温急速下降，可防止细菌的增殖，可时在内部形成汁液的肉品利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在 0°C 左右的低温，对肉品有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得坚硬，使脂肪不易变质；
5、冰温法，即利用调整原料肉的冷藏温度，使之尽量接近肉的冻结温度，最适宜温度为-1.7－0°C；要以冷藏、冷冻方式储存原料、半成品及成品肉品，
6、低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉品的鲜度，无论是原料、半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷 10－15 分钟。冷冻肉品应在-18°C 以下的冷冻库储存，冷藏肉品应在-1－1°C 之间的冷藏库储存。冷库内储藏的肉品不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面 5 公分以维持冷风正常循环，负责会影响品质，冷库内要用棚架放置肉品； 处理室内的温度要控制在 10－15°C 左右，肉品在低温下加工处理是维持肉品鲜度的良好
办法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉品不易变质；
7、要以适当的材质覆盖肉品原料及成品，肉品如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，致产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存；
8、控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在-18°C 以下，冷藏柜温度就控制在 0－5°C；肉品陈列时，要注意适当的陈列高度，陈列时，肉品勿堆积太高，因为重叠部分温度会高些，无法感受冷藏温度，从而影响肉品温度；
9、检查肉品品质 无论在营业前、营业中、关店时均应检查肉品品质，有不良品质时处理；
10、减少污染源 要经常实施作业场所、个人、设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉品鲜度下降； 收货时要注意生产日期和保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限 1/3 则不要收货； 肉品必要时要降价出清，做到日进日出，保证肉品天天新鲜； 滞销商品要即使处理，可按照退货――换货――转货――降价――清仓的处理方法处理
六、肉品卫生管理
一、固定设施的卫生管理 1、冷藏、冷冻库要定期清理及清洗消毒，最好每半个月清洗一次，包括棚板，地板、墙壁、堆放用的栈板等。
2、肉品操用间通风设施要完善，保持操作间空气和适当温度，温度应保持在 10c～15c 之间。
操作间地面、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做到无肉屑，无污水、无污泥、无灰网等。
3、肉品区域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蝇、蟑螂等，要加装灭蝇灯。
员工禁止在操作间用餐及吸烟，以维持肉品区域卫生。
肉品区域的纸皮，垃圾要随时清理干净，垃圾筒要用盖盖上。
二、机械设备与包装材料的卫生管理 1、可移动的设备，如工作台、贴板、清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除，以 60c 的温水清洗，在用清洁剂清洗，最后以 80c 以上的热水清洗消毒。
2、不可移动的设备，如绞肉机、切片机、包装机等，要将表面有肉屑清除干净，以 60c～70c 的温水配合清洁剂用布拭干净，以免碎肉、血水、等残留其中而腐败，衍生细菌而污染肉品，最后在设备表面喷上食用矿物油用于保养机械。
3、装肉品的工具以不锈钢用有机塑料材质为主，经选用容易清洗、干燥、不生锈、不吸水、不容易烂的，才能更好的维持卫生。
4、包装材料，如 PP 盒、保鲜膜等，不可任意堆放。以保证工作场所的卫生条件。
三、个人卫生管理 个人良好，上岗前要体检，要有健康证。
肉品加工前用肥皂或清洁剂洗手并消毒，要用毛巾弄干手后方可加工肉品。
肉品人员不可戴戒指等用品，禁止随地吐痰、吸烟。
工作服与工作帽应保持干净、并且每日更换清洁的工作服与工作帽。
在肉品分切中，不可用衣袖或直接用手拭汗，要用清洁的毛巾。
禁止有传染病或皮肤病及皮肤创伤并脓肿的员工接触肉品，员工要每年体检一次。
员工外出或从洗手间回来后，要重新洗手及消毒，才能接触肉品。
七、肉品损耗管理 一、严格控制收货和验货 1、了维持肉品鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验、收货动作； 2、收货时要注意收货品项与订货品项是否相符，送货单位与订货单上所列单位是否相符，重量是否足重，不足重要当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同，并与收货人员、保安一同汇总数量； 格控制肉品品质，要按造营运规范中“收、验货标准”收货。
二、肉品要有准确的营运管理 1、肉品收货后，除现场展示外，其余肉品一律放入冷库保鲜，以确保肉品品质，且肉品加工处理速度要快，使其尽快商品化；
2、肉品加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流程有专人负责；
3、肉品人员要定时检查肉品品质，定时回收孤儿，若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质差劣者，及时降价出售，或做加工处理，如原料肉绞肉馅、转熟食等；
4、订货量要准确且要做到先进先出的原则； 对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否贩卖或减少订货量； 要经常做市场调查，使商品售价适合市场行情，提高售价吸引力，增加销售量，从而降低损耗；
5、肉品要维持适当的库存量，滞销商品、季节性商品及时处理，到货商品及时陈列等，一般肉品库存量要保持在 1.5 天，过多会造成商品积压，过少会影响业绩；
6、盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门转货、内部转货录入完毕；
7、员工要经常接受专业知识培训及思想教育，提高员工的职业素质，严禁给相识的人私自将商品价格打折，或称重时多给等；
8、肉品卫生条件的加强亦可降低损耗，包括环境卫生、个人卫生、环境卫生等，可防止细菌的繁殖，有利于肉品的保存；
9、肉品展示柜要及时检查温度，当温度不正常时，对肉品的保鲜造成很大影响，肉品变质，造成损耗；
三、肉品人员要了解肉品报损标准 当肉品外部发现有黏液、颜色便暗、变灰或微绿色，手指挤压已无弹性，有腐臭味，及边角废料已无利用价值，均需填报废单报废。
八、肉品设备维护
一、肉品设备器材保养方法 1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项，了解设备性能及操作方法，不可盲目使用； 2、机器设备主体禁止用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险，要以 80°C 温水和不含荧光剂的清洁剂清洗； 3、机器设备齿轮、滑轴部位，清洗要用食用机油或黄油润滑，以减少磨损、增加设备食用寿命； 4、机器设备可卸下来的部位可在水槽中用 80°C 温水和清洁剂清洗； 5、电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正； 6、电子台秤、磅秤机称重时，不要超出其称量范围，打印头要经常用酒精棉擦拭； 7、刀具不用时要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨锋利后，用温水及清洁剂洗净后放入杂物箱，以备次日用； 8、案板要开店前、中午、傍晚、营业结束后清洗，约每三－四小时一次，以免细菌滋生，不要一块案板从早使用到晚。关店后晚班人员以 80°C 温水和清洁剂清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆盖在案板上，为消毒、漂白作用，待第二天早班人员收拾后，将漂白水冲洗掉。
二、肉品设备保养注意事项 设备器材要有专人负责、专人操作； 机器设备在运转过程中，如发生意外情况，要尽快切断电源，关上开关； 机器设备不可随意拆卸，要有专业人员在场方可拆卸维修。
附：
肉品主管工作职责 主管每天的工作内容：
1、作为一名合格的主管，在早晨员工上班后，首先要检查员工的出勤状况机员工的仪容仪表，着装是否按公司规定，员工有没有迟到或代打卡现象，谁上班，谁休息，了解自己部门的人力状况，以便自己对员工工作合理分配；
2、收货时主管要亲自收货，严格控制商品品质，供应商是否按照订单数量送货。供应商如果有短交货、缺货、品质不好现象，及时反映给采购或相关领导解决； 收货时要注意扣除皮重，及收货人员写在订单上的数量是否准确。收完货后，主管要安排加工生产及商品陈列，对员工进行工作的合理分配，哪位员工负责哪个分类要让员工责任明确，责任到岗；
3、作为主管要每天查看昨天的销售统计报表，对销售不好的分类要及时做出调整，如陈列
面扩大，陈列位置改变，多做促销等；在门店营业前十五分钟，主管要检查肉品区域排面，商品是否陈列饱满，摆放是否整齐，商品的卖相怎样，设备及陈列柜是否干净，以便及时做出调整；
4、检查价格卡、POP 有无缺失，卡物是否对应，价格是否正确，并重点对每日需变价的商品到收银台确认价格是否已变；主管随时安排人员对作业场所及卖场清洁卫生，保持走道畅通，让顾客有一个舒适的购物环境。并召集员工开会，简单宣布公司下达指令，今天的工作重点，昨日实际业绩，近日业绩目标，本部门在全店排名，让员工了解公司动向；
5、在门店开始营业后，主管要全身心投入卖场工作，指挥及监督本部门的员工工作情况，检查到货商品的处理情况，需要加工的肉品及时做出处理，不需加工的肉品要进行保鲜处理、冰盐水处理或放冷库保鲜；
6、定时对排面上的肉品核查鲜度，不好的肉品及时处理；监督员工要及时补货，不能空排面，并及时整理排面，使排面始终饱满、整齐；作为主管，要引导员工对顾客热情服务，微笑服务，教育员工始终坚持“一切以顾客为中心”的经营理念，要经常留意顾客的意见及顾客对商品的需求，反映给经理；到吃饭时间时，安排员工轮流吃饭，一定要有员工补货，在排面；
7、作为主管，要合理安排时间做文书工作：整理今天的到货数量及昨天报废资料，并记录三级帐。对供应商为到货商品催货，坚持快讯商品销量及库存量，并及时做出调整；主管要依排面所需处理，合理安排生产作业，商品要预在库，以备今日或明晨补货用； 对将要坏掉的肉品安排员工打折处理，不能售卖的肉品要填报损单报废。
8、主管每周的工作内容 每周进行业绩考核，总结本周实际业绩，毛利有没有达成本周预估目标，及时做出分析及提出下周改善方法；每周要市调二次，包括农贸市场及附近超市，市调对方的价格、品质、新品项等，并填写市调报告；要负责对过期商品的检查，过期商品及时撤离卖场处理；每周安排对大分类进行轮流盘点，以掌握损耗大小，及时做出调整。
9、主管每月的工作内容 每月对员工进行考核及评分，并提报优秀员工。定期对员工专业课程培训，并排出下月员工出勤表；要进行安排大盘点，做好大盘点准备工作，及时对盘点结果的追踪；作为主管，最重要的是要写好每月的工作总结及下月实施方案，要对上月工作中的优点和不足之处做一个总结，对上月的业绩达成状况做总结，要努力达成公司下达的目标。只有这样，作为一名主管，才能更快的提升自己
附：肉品员工工作职责
营业前员工要做的工作 营业前员工要在卖场做准备工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及时处理。对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满； 员工要检查价格牌、POP 价格。位置是否正确，促销商品是否有量感；
要对仓库进行整理，整理时要按分类、先进先出、体积大小、重量轻重来整理。同一分类的要整理在一区域，先到货的商品要摆放在外面，后到货的商品要摆放在里面，必要时可填写到货日期。对于体积大、重的商品要摆放在下面，体积小、轻的商品摆放在上面； 员工要随时对岛柜、作业场所、设备等进行清洁卫生，要以饱满的精神状态迎接顾客的到来。
营业中员工要做的工作 营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾客购物为原则； 员工在加工肉品时，要依排面上所需商品陈列量加工生产。要预做在库，以备今天补货或明晨出排面； 要及时检查肉品鲜度，不良品及时处理； 当商品缺货时，及时告知主管下紧急订单。每天在主管给供应商传真订单之前，肉品员工要检查商品库存量给主管，供主管下订单参考； 早班下班前，员工要对冷库、设备、刀具、案板、工作场所清洁卫生，并就有关事项和晚班交接，早班方可下班； 晚上，员工要适当补货，适当控制陈列量，并对明天不能再售卖的商品打折处理及报废等，并随时收回孤儿。
营业结束后员工要做的工作 营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜； 要对垃圾进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回孤儿； 特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做； 只要付出一份辛苦，就有一份收获。