管理措施、制度：
食品卫生安全制度
1. X XXXX 餐饮服务项目热菜加工区域内不得存放有毒有害物资，不得存放个人物品及其他与工作无关的物品。
2. X XXXX 餐饮服务项目热菜加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或其他感官性异常的，不得进行烹饪加工。
3. X XXXX 餐饮服务项目热菜加工区域的加工设备、工具及食品容器应保持清洁并定期消毒。食品加工工具和容器应生熟分开，动物性和植物性食品分开；设备、工具和容器用后洗净，物见本色，定位存放，保持清洁；已盛装食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上。
4. X XXXX 餐饮服务项目热菜加工人员要熟知食品加工流程和关键控制点，熟知公司禁用慎用食品清单，不擅自加工经营从未加工经营的食品；不超范围超量使用公司规定的食。
品添加剂，更不得使用公司规定以外的食品添加剂。注意随手卫生，避免食品交叉感染。
5. X XXXX 餐饮服务项目热菜加工区域内调味品和辅料放置于清洁容器中，使用时做好防护。
6. X XXXX 餐饮服务项目热菜加工的食品应烧熟煮透，出锅前应用专用温度计测试菜品的中心温度（禽类食品中心温度达到 74 ℃，牛肉类食品应达到 71 ℃，其他食品达到 70 ℃以上），厨师应使用专用的工具进行品尝。
7. X XXXX 餐 饮服务项目盛放已烹调好的直接入口食品的容器应与其他容器以材质、形状、颜色、规格、标记的形式分开，标记清晰便于辨认。
8. X XXXX 餐饮服务项目烹饪好的食品需要较长时间（超过 2 2 小时）存放的食品，要在要于 60 ℃或低于 10 ℃的条件下存放。
9. X XXXX 餐饮服务项目需要冷却储存的成品或半成品应在 2 2 小时内冷却至 21 ℃以下，并选择转移至冷藏条件下保存，再次使用前必须在 2 2 小时内重新加热至 74 ℃。
10. X XXXX 餐饮服务项目热菜加工的冷藏设备内所有食品应生熟分开，植物性和动物性食品分开，所有食品应防护得当，并标有公司规定的标识，同时定期检 查，及时丢弃过期变质食品。冷藏设备应运转正常，并设有温度计。
11. X XXXX 餐饮服务项目应按照公司规定妥善处置剩余菜品，不得再次制作预售。
12. X XXXX 餐饮服务项目热菜加工区域内设置专用垃圾桶存放垃圾及废弃物，用后
加盖，做到不暴露，不积压，不外溢，每日清理，保持清洁。
13. X XXXX 餐饮服务项目收工后，应做到地面、台面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。
生产安全管理制度
为了确保厨房的生产与厨房个人的安全，避免或及时防止各种不安全问题发生，将制定本规定。
1 1 、所有厨师在上岗前，对使用的各种机械给 予严格培训，经考核操作合格后方可上岗。
2 2 、各种机械设备使用时，严格按照规范操作，不准随意改变操作规程，严禁违章操作。设备一旦开启，作业操作人不得离开现场。对机械设备、高温作业的岗位，在作业时随时注意机械运作和温度变化情况，发生意外时停止作业。及时上报厨师长及相关负责人，遇到机械故障，不允许随意拆卸设备，应及时报修，有工程部专业人员进行维修。
3 3 、厨师使用的各种工具应加强管理，作业时应严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具与人开玩笑和吓唬人。收档后应将刀具放在 固定的工具箱内，不得随意带刀具出厨房。
4 4 、个人刀具应做好记号，不用时应放至在固定位置。不准随便借给他人使用，严谨乱放。否则因此造成的不良后果由持存人一并负责。
5 5 、各种设备均有专人管理。他人不得乱动，定时检查厨房的设施设备，及时消除隐患。
6 6 、每天收档后，必须检查油阀、气阀是否关闭，然后关闭电源插座。如发现问题及时报修、严禁私自进行处理。
7 7 、平时严禁使用湿抹布擦拭电源插头、严禁私自拉电线、不准带故障使用设备、下班后电源、门窗、关闭，检查好离开工作区域。
8 8 、厨房如发现被盗现象，值班人员和发现人员应保护好现场，及时报上级处理、并协助上级领导了解情况。
9 9 、掌握厨房及餐厅的消防设施存放位置，同时能正确使用。
10 、每天对线路进行仔细检查、对发现超负荷用电及电线老化及时报修、并向上级汇报。
11 、一旦发生火灾、应立即通知行政总厨和中控室。报告时应讲述的内容：火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门设法灭火、并根据火情、协助保安人员组织引导疏散客人。
12 、定期检查中厨电器设备。以防存在安全隐患。
13 、使用电炸锅 、电温笼等电加热设备。注意力一定要集中、随时观察油温情况，温度过高及时给与关闭，时刻注意温笼内水的多少，避免水太少烧坏水箱，漏电造成不必要的损失。
14 、时刻要按照每日工作流程规定检查自己部门，是否存在有漏电现象
注意电器使用安全。
15 、使用压面机、和面机等重型设备，严格按照说明操作。女员工长发盘起，避免长发盘入设备。操作时严禁戴手套，避免手指卷入设备中。造成意外伤亡，操作设备时要高度注意力集中，不得和他人说话分神，以免造成伤害。
16 、发现设备存在隐患，不得继续使用，应及时报修。
17 、使用绞肉机时，一定要有指定工具工作，不得用手直接接触机械，应先切开电源在操作。
18 、使用苞片机时，严禁用手直接接触原料，如需拿原料，应先切断电源在操作。
19 、清洗所有设备时，应先切掉电源，切忌用水管直接清洗设备。
20 、所有中厨人员，在操作前必须仔细阅读机械设备的使用说明书。
21 、发现安全隐患及时汇报，第一时间抢修，发现本部门存在不良隐患，没有给予上报的，应给予严格处罚。
22 、建立安全检查隐患小组，每日下班以后对所有设备进行检查，并作出记录。
对违反操作规定没关闭电源、气阀者，给予重罚。
23 、安全小组成立后，定期对房厨员工进行安全制度学习。
24 、厨房保持清洁，沾有污物的毛巾、抹布应及时处理，以免见明火，造成火灾。
25 、炒菜时严禁从事与炒菜无关联的事情、行为。
26 、油锅起火时，应马上用锅盖盖住，使其缺氧而灭。如果不严重应洒下少许食盐使火焰熄灭。
27 、工作时切忌吸烟或放置没有熄灭的烟头。
28 、易燃物品不可靠近火源炉灶等，更不能靠近插座等火源。
29 、使用煤气瓶时不可横放，开关时不可有 漏气现象，遵照点火和灭火方法。点火时切忌多量煤气喷出，熄火时关闭龙头，不可用口吹，以免忘记关闭。使煤气泄漏室内引起火灾、中毒事故。
仓库管理制度
物资保管：
1 1 、库管人员按时上下班，不允许迟到，早退，保证收发货及时。
2 2 、严把数量、质量关，变质、腐乱物资杜绝进入收货现地。
3 3 、所有物资凭单据进行验收入库，凭审批手续出库领用。
4 4 、收、发货核对品种、品牌、规格、型号和质量要求无误后进行计数。
5 5 、鲜货类品种开箱、拆袋、拧水、去土、去杂质后入库，以便自动延长保鲜期。
6 6。
、保管物资分类合理码放，品名、规格标注贴签，保证库房内整齐、干净、有序。
7 7 、物资严格按照食品安全和与医院达成共识的标准进行存放，保证离地面、墙面距离，码放场所采光、通风，防霉变，防害虫。
8 8 、对物资保值期定期检查，绝不允许过期食品库内出现。
9 9 、保持物资最高库存量和最低库存量范围内存货使用，节省人力及仓容。
10 、分类建立各种台帐，定期或不定期核对帐目和实物，保证帐实及帐帐相符。
11 、每月对库存原财料及物品进行盘点，统计当月用量，为计划采购提供参考。
12 、下班对水源、电源、门窗进行检查，保证库房的绝对安全。
出入库管理办法
1 1 、出库时间定为每星期一、三、五、日的下午三点至五点( ( 特殊情况除外) ) 。
2 2 、办理出库必须由经理或者 厨师长在内部直拨单或出库单上签字方可出库。
3 3 、原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入库经手人的签名。原材料中的菜品、纯净水生产原料要直拨入厨房和生产部，只需要办理验收手续即可。
4 4 、固定资产购入验收后直拨入使用部门，直接填制固定资产管理卡片，不需要填写入库单。
5 5 、保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督， 发现问题应不与办理入库手续。
餐具消毒卫生制度
1 1 、X XXXX 餐饮服务项目应按照要求对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器进行清洗、消毒，餐具消毒后应置于保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。
2 2 、X XXXX 。
餐饮服务项目应采用符合国家相关标准的餐用具，不得重复使用一次性餐用具。
3 3 、X XXXX 准 餐饮服务项目使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全国家标准 1 GB14930.1 和2 GB14930.2 的要求。洗涤剂、消毒剂应定位存放。
4 4 、X XXXX 餐饮服务项目清洗、消毒、保洁设备的大小和数量应能满足需要。
5 5 、X XXXX 餐饮服务项目餐用具保洁设施结构应密闭易于清洁，设施内不得存放其他物品，并定期清洁，保持洁净。
6 6 、X XXXX 餐饮服务项目已消毒和未消毒的餐具应分开存放。
7 7 、X XXXX 餐饮服务项目的餐用具清洗消毒可采用化学消毒和热力消毒两种方式。餐用具清洗消毒水池应符合以下要求：
1 1 ）
餐用具清洗消毒池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。
2 2 ）
采用化学消毒的，应设有 3 3 个专用水池。
3 3 ）
采用人工清洗热力消毒的，至少设有 2 2 个专用水池。
4 4 ）
各类水池应以明显标识 标明其用途。
8 8 、X XXXX 餐饮服务项目采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
9 9 、X XXXX 餐饮服务项目应定期检查消毒设备、实施是否处于良好状态。采用化学清洗消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
10 、X XXXX 合 餐饮服务项目消毒后的餐用具应符合 GB14934 《食（饮）具消毒卫生标准》规定。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。
11 、X XXXX 餐饮服务项目盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
12 、X XXXX 餐饮服务项目应设专用清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。
食品留样管理制度
根据国家的《产品质量法》、《食品卫生法》和《食品卫生规范》的相关法规、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。
对餐饮、厨房、食堂等行业食品留样制度要求：
1 1 、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样；
2 2 、每餐、每样食品必须按要求留足 100g, 分别盛放在己消毒的餐具中；
3 3 、留样食品取样后, , 必须立即放入完好的食品罩内, , 以免被污染；
4 4 、留样食品冷却后, , 必须用保鲜膜密封好（或加盖）, , 并在外面标明留 样时期、品名、餐次、留样人；
5 5 、食品留样必须立即密封好、贴好标签后, , 必须立即存入专用留样冰箱内；
6 6 、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；
7 7 、留样食品必须保留 8 48 小时, , 时间到满后方可倒掉；
8 8 、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品
9 9 、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。
10 、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染。留样容器应 专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘( ( 份) )中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于 100g ，最好达到 250g 。
11 、留样样品，采集完成后应及时存放在 5 5 ℃左右的冷藏条件下，保存 8 48 小时以上，不得冷冻保存。
12 、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间x (xx 月 月 x xx 日 日 x xx 时) ) 。其它情况则根据需要，可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。
13 、一旦发生食物中毒或疑 似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品．影响或干扰事故的调查处理工作。
虫害控制管理制度
14. X XXXX 餐饮服务项目定期每月一次的灭鼠杀虫。
15. X XXXX 餐饮服务项目灭鼠应以适当的方式即非药物性灭鼠，以免对环境或周围的水资源造成破坏，以使用高强度性胶或专用灭鼠夹为主要灭鼠措施。
16. X XXXX 餐饮服务项目对于工作区的虫害控制，应以适当的药物比例来调配，在
当地医院或资质药店指导下和相关医师的指导下进行杀虫，不可使用高度性药物，以免对职工的身体健康造成伤害。
17. X XXXX 餐饮服务项目食堂卫生区，要特别注意：不可使用高强度性杀虫剂，遵循医师的药物使用注意要求，只需使用一般性杀虫剂加 95% 的水溶液混合杀虫药水，采用靠墙的低空的方式喷洒，注意大米、蔬菜等饮食不可喷洒到，只可喷洒在虫蝇等害虫适宜躲藏墙壁的角落处，以确保职工饮食卫生无任何安全隐患存在。在下班时间要打开紫外线灯及灭蝇灯。
18. 喷洒方式：使用一般性低压喷 头喷射器。
19. 喷洒注意事项：虫害控制人员必须要在医师的指导下，按照药物溶液的调配浓度，进行操作，在喷洒时要穿好工作服、戴好防护帽和塑胶手套以及口罩，以防止药水喷洒到身上、头部或受上。
20. 喷洒人员：由指定人员负责喷洒杀虫剂，非指定人员不可随意喷洒。
21. 特别注意：不可使用固态杀虫剂，以免有蔬菜或其他食品被触上药物。
22. 除上述措施外，应经常打扫卫生和清扫墙壁角落，不让虫子有任何的安身藏家之处，并配合药物喷洒，以达到彻底清楚虫害之目的。
23. 喷洒时应在晚间员工下班时进行，不可在上班时进行上述操作，所有灭鼠工具应在次日早上员工未 上班前进行清楚处理（包括药物的清楚及被药物毒害的虫子也一并妥善以土深埋）。
面点加工卫生管理制度
24. X XXXX 餐饮服务项目不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格，防止污染。半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。
25. X XXXX 餐饮服务项目 X XXXX 餐饮服务项目辅料符合卫生要求。盛装调辅料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂，要符合现行的（食品添加剂卫生管理办法）尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质，伪造为目的的而使用食品添加剂。
26. X XXXX 餐饮服务项目煎炸食用油高温（0 230 摄氏度以上）多次使用，凡颜色变深，具有异味的油脂应当废弃。
27. X XXXX 餐饮服务项目品尝食品要用专用的工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，使用前应再次加热，使内部温度：达到 0 70 摄氏度以上，禁止使用隔夜隔餐食
品。
28. X XXXX 餐饮服务项目锅、餐、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净定位存放保洁。配菜盆要有明显标记，不得盛放熟食品。切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用。做到餐前消毒，餐后洗净。
29. X XXXX 餐饮服务项目面肥不得变质、发霉、有异味的发面缸，点心模具认真洗刷保持 清洁。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。
30. X XXXX 餐饮服务项目主食、糕点等要以食定产，存放糕点应使用专用器具做到通风干燥。
食品添加剂使用管理制度
食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定：
1. 任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、采购中心不得采购。
2. 凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买。
3. 各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取。
4. 要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存，
供卫生机关检查验用。
冷藏库储藏管理制度
1 1 、熟食品在入库前要在存放干净、带标记、带盖的容器内，备标志品名及入库时间。
2 2 、保鲜食品不能接触水和冰。
3 3 、经常检查冷库的温度，确保冷藏质量，应把奶制品、禽肉、水产、禽类存放在库内温度低的地方。
4 4 、不要将食品接触地面，应存放在货架上。
5 5 、定人、定时打扫冷库，确保库内干净、卫生、无异味。
6 6 、领取货物要按照货物的日期、进货日期的顺序领货、发货，遵循“先进先取”的原则。
7 7 、每日记录水果、蔬菜的消耗、损 失情况。
8 8 、将气温浓的食品原料单独或隔离存放，防止原材料互相串味影响质量。
9 9 、指定专人保养和检修冷库设备、设施，确保正常持续运转。
10 、入库前需仔细检查原料，认真记录进货日期、保质期。
食品原料：
存放温度：
新鲜肉类、禽类
0 0 --2 2 度
新鲜水产品
- -1 1 —1 1 度
厨房公共用具管理制度
１、厨房公共设施用具，包括设施工具器皿，所有的设备工具器皿的使用和保养，需要全体人员来共同完成。
2 2 、厨房公共设施用品的磨损、损坏、丢失，将和厨房全体员工的福利基金挂钩。
3 3 、公共设施用品应有专人保管定点存放。
4 4 、公共设施用品应随用随取，用完洗净擦干放回原处。
5 5 、如使用过程中损坏的，由当事人写保修单、并查明原因，做好相关记录。厨师长签字确定原因，如是人为破坏，则必须由当事人负责赔偿并作处罚。
6 6 、厨房全体人员工，对公共设施用品都有使用权利和监督权。
7 7 、如发现使用不当或故意破坏行为，追究当事人责任并处以重罚。
8 8 、如果是同样的公共设施用品，相同部门使用不当，造成损坏的，则进行相关的处罚。
9 9 、公共设施用品的磨损、丢失，每周做相关记录，每月一次清查并作详细记录。
10 、在使用公共设施用品时如发现有故意损坏行为将受到严厉处罚。
11 、公共设施的领用和发放由总厨厨师长签字认可。
厨房纪律管理制度
1 1 、厨房全体员工行政总厨的带领下，遵守厨房的各项律并完成领导下达的各项任务。
2 2 、每天准时上下班，不迟到、不脱岗。
3 3 、严格遵守考勤制 度，绝不漏打、擅自打考勤。
4 4 、不矿工、有事情请假，行政总厨批准方可。
5 5 、严格遵守验货制度，不准验收不合格原料和超过采购数量的
原料。
6 6 、不验收货物原料的情况下不准刁难供货商更不准向供货商要
钱物。
7 7 、在制作菜品的过程中，严格按照菜单上的标准去做，不准随
意更改菜品质量和标准。
9 9 、在原料的储存和冷藏冷冻方面，必须严格按照规定的标准去
做，以确保原料在保质期内使用。、
10 、严格遵守个人仪容仪表的相关管理制度。
11 、严格遵守厨房卫生管理制度及相关条款。
12 、领料必须严格遵守相关制度不得随意领取或领物品原料。
13 、使用厨房餐具时必须严格遵守相关制度，不得有故意破坏餐
具的行为。
14 、在使用厨房公共物品时一定要爱惜使用，严格遵守使用规则、杜绝故意破坏行为。
15 、无论是正常在岗还是值班，都必须同样遵守厨房的各项制度
纪律。
16 、在工作当中执行领导主管部门下达的工作指示，有不同意见
的情况下，应无条件执行事后申请报告。
17 、工作中不允许颠倒是非甚至无中生有影响工作。
18 、工作中不允许打闹嬉戏，说长论短大声喧哗
等有损形象
的行为。
20 、工作当中不允 许讽刺挖苦他人。
21 、工作中严禁串岗行为发生。
22 、工作中不允许有以尝菜为理由，偷吃东西的情况发生。
23 、非当班时间不允许在工作区域内逗留。
24 、上班时间应精力饱满，杜绝萎靡不振、睡觉等情况出现。
厨房领货管理制度
一、领料必须履行的手续：
1 1 、正确填写领料单，是厨房仓库、财务沟通的媒体，又是厨房控制成本的另一项手段，领料单应是三联。第一联由厨房部门保管，第二联由财务，第三联由仓库自己保管。
2 2 、领用贵重物品“鲍
翅
参”等，必须有行政总厨签字方可领取，一般货物则有由领货人和部门主管签字即可。
3 3 、未经主要负责人或行政总厨签字私自领取货物追究责任。
二、领用原料的登记：
1 1 、领用原料人员，应根据厨房使用的需要填写领料单的品名、单位、数量，领料数量一般按日消耗估计参考及宴会预订单情况领用原料。
2 2 、领料人填完领料单后，签上自己的姓名，再请行政总厨或签字，没有主要负责人签字不得私自领取货料。
三、领料时间及相关要求：
1 1 、一般情况下常规领货一次性领足，分上午、下午两次，特殊情况下由行政厨师签字方可领取。
2 2 、厨房的垃圾桶、地沟、地面、死角
、墙面、空间必须按规定清洗。
3 3 、厨房卫生每天开档后，由部门负 责人带头指挥、检查按标准去操作。
厨房设备工具管理制度
1 1 、各岗位使用的设备工具必须按规定使用的方法去操作维护和保养，每日使用完后，进行检查，
一旦检查出问题，立即保修，并做好记录。
2 2 、如使用设备工具时遇到设备工具需要维修或报修情况，应向行政总厨填写报修单，由行政总厨签字认可后，方可进行报修和维修，
如果是个人操作原因造成，维修或工具赔偿由个人自己承担。
3 3 、厨房设备出现问题，则由行政总厨进行分工处理。
厨房值班管理制度
1 1 、经过各部门排班后，留下的值班人员，应在厨房行政值班人员的带领下完成值班期间的 事情。
2 2。
、厨房每天派出各部门轮流值晚班的人，还应指派专人负责整个厨房所有值班的事情。
3 3 、值班人员必须坚守本职岗位，如果值班时间找不到相关对应的值班人员，则当值人员的出勤视为旷工。
4 4。
、值班人员如不能到岗，需事前向行政总厨提出申请，获得批准。后方可按期不值班。
5 5 、值班人员必须认真检查水、电的关闭情况，及时处理并作出相应记录，自己不能处理的立即上报行政总厨。
6 6 、值班当日负责人发现各部门有问题时，及时和部门协调好并妥善解决，确保当班和下一班班的正常运转。
7 7 、值班收档人员应严格执行相关制度条款。
员工培 训考核制度
1 1 、厨房员工必须按时参加岗前、岗中、岗后培训。
2 2 、行政总厨根据工作需要，每日制定出相应计划，每位厨房员工必须按时参加。
3 3 、行政总厨有权根据营业情况具体安排实施培训计划。
4 4 、各部口负责人有权据每日营业情况制定相应的培训计划。
5 5 、厨房全体员工必须按时参加所有培训安排。
6 6 、所有参加培训人员必须认真履行职责。
7 7 、培训期间不得以各种理由请假，并培训中自觉遵守纪律，以保证培训计划的顺利完成。
8 8 、每次培训结束都必须进行总结评估，成绩载入本人业务档案。
工作规范
厨房工作规范及流程
一、主流程：班前例会 — 准备工作 — 信息沟通 — 餐前检查 — 备料
加工 — 菜肴制作 — 收档 — 自检自查 — 安全检查 — 值班。
二、工作流程：
1 1 、班前例会：点名 — 检查仪容仪表 — 布置当日工作 — 前日工作
总结。
2 2 、准备工作：检验原料 — 提取原料 — 准备餐具 — 加工制作。
3 3 、信息沟通：订单情况 — 工程衔接 — 具体实施。
4 4 、餐前检查：菜肴辅料 — 盘饰材料 — 菜肴原料- - 器皿设备工具。
5 5 、备料加工：加工制作 — 接单确认 — 按量配份。
6 6 、菜肴制作：份量 — 质地确认 — 制作菜品 — 装盘检查 — 盘饰处
理。
7 7 、收档：整理场地料理台 — 余料保存 — 清理垃圾 — 清洁设备工
具 — 收档 — 抹布清洗、消毒、归位晾晒。
8 8 、自检自查：设备工具、器皿、料罐、操作台、冷库、冰箱、
场地、下水道、墙壁、排风、消毒处理、记录。
9 9 、安全检查：水电关闭 — 煤气关闭 — 排风关闭 — 门窗关闭 — 记
录。
10 、值班：本职岗位 — 等待接单 — 安全卫生检查 — 记录 — 关闭门
窗 — 离开 — 厨房上锁。
炉灶使用规程
使用常识
1 1 、点火前首先检查有无漏气情况，各开关是否关闭，各部分胶管有无破损。如发现漏气，应通风换气，严禁各种火种，以免发生燃烧或者爆炸 事故。
2 2 、确定无漏气后，再点燃引火棒，然后开气，点燃灶具并观察火焰发红且不稳定，应及时疏通火眼。
3 3 、在使用过程中由于烹调方法不同，对火力的大小也有不同要求，其调节方法是一边观察火焰一边旋转相应的灶具开关枢纽，已达到满意为止。
4 4 、使用结束后首先关闭总气阀，再逐个关闭各个分气阀，已使管道中不留有气，此程序不要颠倒。关闭各气阀后，再清理灶台，清洁灶具。
二、维保流程
1. 每日清洁炉灶表面污垢，疏通灶面下水道。
2. 每餐用铁刷刷净并疏通煤气火眼上的杂物。
3. 经常检查管道头处和开关，防止煤气泄漏。
面点加工流程
1 1 、容器具洗涤：及时清洗食品容器具 —— 每天对所有食品容器具进行消毒。
2 2 、加工烹饪：查看食品原材料感官确定可使用 —— 确定加工工具清洁确定可使用 —— 查看食品容器清洁可使用 —— 熟处理（焯水、水煮、走红、过油、气蒸）调味 —— 检查烹饪 CCP
—— 温度合格出锅 —— 装入洁净熟食品容器中 —— 防护出售或专门区域暂存。
3 3 、再加热烹饪：需冷却未出售的食品 —— 冷却 CCP —— 选冷藏/ / 冷冻贮存 —— 取出 —— 再加热 CCP —— 装入洁净熟食品容器中 —— 防护出售或专门区域暂存。
面点良好操作规范
1. 保持地面无水，保持清洁。
2. 保证加工容器工具设备清洁分类使用，严格生熟分开，避免交叉感染。
3. 严格控制食品烹饪冷却在加热温度。
4. 调料盒不使用时要防护得当，定期清洁消毒。
5. 按公司要求严格使用食品添加剂。
6. 定期检查负责区域内的食品，严禁出售变质过期食品。
面点关键控制点
1. 烹饪温度：煎炸食用油高温（0 230 摄氏度以上）。
2. 再加热：食品需达到 70 ℃以上，禁止使用隔夜隔餐食品。
3. 食品添加剂使用：要符合现行的（食品添加剂卫生管理办法）尽可能少用或者不用。
烹饪工作流程
31. 备料：
对使用的原料感官确认 —— 初步熟处理（焯水、水煮、走红、过油、气蒸）
—— 或挂糊、上浆 —— 烹调制作 —— 温度检测 —— 出锅、装盘 —— 清洁卫生。
32. 已清洁布菲芯高温消毒 —— 备用。
各项措施
食品卫生标准知识
一、食品从业人员的卫生要求
1 1 、食品生产经营人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证后方可参加工作。
2 2 、上岗前要经过食品卫生知识培训，取得培训合格后方可上岗。
3 3 、工作期间要穿戴洁净的工作衣帽、头发不外露，制冷品菜和销售直接入口食品时要佩戴口罩。
4 4 、不穿工作服上小洗手间，工作前及便后要将按规定洗手。
5 5 、不留长指甲
，长胡须、工作时不吸烟，不戴戒指、不涂指甲油、不佩带手链及耳环和耳钉、不随地吐痰。
二、以下情况不得从事食品服务工作：
痢疾伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或渗透性皮肤病，以及其他有碍于食品卫生病的不能从事食品服务工作。
三、饮食业卫生“五四制度”：
1 1 、由原料制成品实行“四不制度”，即：采购员不购买腐烂变质的原料；保管验收，不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不买腐烂变质的食品。
2 2 、食品存放实行“四隔离”，即：生与熟隔离、成品与半成品隔离 、食品与杂物药品隔离、食品与天然隔离。
3 3 、食具实行“四过关”：即一洗、二刷、三冲、四消毒。
4 4 、环境卫生采取“四定办法”：定人、定物、定时间、定质量。
5 5 、个人卫生做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
四、餐具、茶具、酒具、洗刷间的卫生要求：
1 1 、设专用洗餐间，各项建筑设施要达到餐洗间的卫生标准。
2 2 、餐具要有一洗水池
二刷水池
三冲水池，有专用消毒柜或木厨。
3 3 、要有专用保洁柜或木厨。
4 4 、有专人负责。
五、冷拼间的卫生要求坚持“三专一严”：
1 1 、专用加工间或场所。
2 2 、专用加工工具容器。
3 3 、专人操作。
4 4 ：严格消毒。
六、主要消毒种类及消毒方法：
( ( 一) ) 物理消毒法: :
1 1 、煮沸消毒：温度 100 °、时间 3 3- -5 5 分钟。
2 2 、蒸汽消毒：温度 95 °、时间不少于 5 15 分钟。
3 3 、元红外线餐具：
工具为消毒柜，时间 15- -0 20 分钟。
( ( 二) ) 化学消毒法：
常用的消毒方法有 4 84 消毒法，消毒液与水比例为 1 1 ：
200 、消毒时间不少于 5 5 分钟。
七、食物中毒定义：
凡是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒，有害物质的食品而引起的急性疾病称为食物中毒。
八、预防食物中毒措施：
1 1 、食品要新鲜。
2 2 、防止食品污染。
3 3 、控制细菌繁殖。
洗消间清洁计划表
设备/ / 区域
操作
执行频率
负责人
操作台
清洁
随时
消毒
1 1 班次
洗碗机
表面/ / 内部清洁
中午餐 2 2 次
其他 1 1 班次
水房
清洁
1 1 班次
地面
清洁/ / 墩地
1 1 班次
毛巾
清洁/ / 消毒
1 1 班次
清洁
1 1 班次
消毒
1 1 天
保洁柜
清洗/ / 消毒
1 1 天
垃圾桶
清理
1 1 瓶/ / 次
清洁/ / 消毒
1 1 天
门
擦拭
1 1 班次
围绕后墙壁
擦拭/ / 消毒
1 1 天
墙壁 2 2 米以内
擦拭
1 1 周
墙壁 2 2 米以上
擦拭
1 1 月
所有清洁工作不在此范围内，根据实际情况及时清洁。
蒸饭间清洁计划表
设备/ / 区域
操作
执行频率
负责人
操作台
清洁/ / 消毒
1 1 班次
水房
清洁
1 1 班次
地面
清洁/ / 墩地
1 1 班次
毛巾
清洁/ / 消毒
1 1 班次
压面机
清洁
使用后
蒸箱
清洁
使用后
排水
1 1 天
容器
清洁/ / 消毒
使用后
清洁
1 1 天
货架
擦拭
1 1 天
消毒
1 1 天
保洁柜
清洗/ / 消毒
1 1 天
门
擦拭
1 1 天
围绕后墙壁
擦拭/ / 消毒
1 1 天
墙壁 2 2 米以内
擦拭
1 1 周
墙壁 2 2 米以上
擦拭
1 1 月
所有清洁工作不在此范围内，根据实际情况及时清洁。
安装监控和名厨亮灶系统
我们在设计整体南二食堂是，安装专业的监控系统及对厨房升级改造名厨亮灶系统。在中标后的厨房设计稿中体现。
配备洗消设备设施
我司购买和配备专业的洗消设备及洗消溶液，并做专业培训，专人负责
容器具洗消工作流程
1. 化学消毒：去除餐饮具上的残渣 — 使用洗涤灵水清洗 — 用清水洗去洗涤灵 — 使用消毒液浸泡消毒 CCP — 用清水清洗消毒液残留 — 沥干 — 放于密闭容器内存放备用。
2. 洗碗机消毒：开启洗碗机预热 — 餐饮具预清洗 — 装入碗盘架 —度 冲洗温度 CCP — 餐饮具通过洗碗机 — 自然冷却 — 放于密闭容器内存放备用。
3. 红外线消毒：将清洗干净的餐用具放入消毒柜 —— 开启消毒柜 —— 自然或手动关闭消毒柜 —— 餐饮具冷却后取用餐饮具。
4.
餐饮具洗消良好操作规范
1. 保证洗碗机和消毒柜的正常运行，并正确维护。
2. 化学品应专区存放。
3. 存放餐饮具的容器每天进行清洁消毒。
4. 处理消毒后餐饮具时应佩戴一次性手套。
餐饮具洗消关键控制点
1. 化学消毒：有效氯浓度≥ 250mg/L, 时间≥0 10 分钟。
2. 红外线消毒：温度≥ 120 ℃，时间≥0 10 分钟。
3. 洗碗机消毒：冲洗温度≥ 85 ℃，时间≥0 40 秒。
各岗位人员职责
一、行政总厨岗位职责
直接上级：公司总经理
直接下级：厨师长
岗位职责：全面负责厨房的组织，指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜品来吸引客人，并进行食品成本控制，为餐厅创造最佳的社会效益和经济效益。
工作内容：
1 1 ．组织和指挥各分店厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。
2 2 ．根据公司餐饮的经营目标和方针，以及各项生产任务指标，负责各类菜单的筹划和更改工作，负责生产规格和原料采购规格的审定工作。
3 3 ．协调各分店厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨房的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。
4 4 ．根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房时间表，检查下属对员工的考勤、考核工作。
5 5。
．督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换、添置计划。
6 6 ．定期听取各分店厨房的工作汇报，及时处理运行工作出现的问题。
7 7 ．审定各分店厨房工作计划、培训计划、 规章制度，岗位工作程序及其标准。
8 8 ．负责菜点出品质量的检查、控制工作，亲自烹制高规格及重要宾客的菜肴。
9 9 ．定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。
lO ．负责对公司贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等方面的检查控制工作。
11 ．主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施；负责处理客人对点菜质量方面的投诉。
12 ．参加公司召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行；负责召开厨房的工作会议。
13 ．巡视检查各分店的岗位出勤、班次安排及 工作执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查储蓄原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。
14 ．签署有关工作方面的各类报告。
15 ．根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜肴的生产工作，不断更新和丰富菜的品种。
16 ．完成公司及总经理布置的其他各项工作。
任职条件：
1 1 ．有较强的事业心、责任心和良好的个人素质。
2 2 ．熟悉各厨房生产的工艺流程，全面掌握中餐菜点生产制作方法，并有一技之长。
3 3 ．有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制 能力。
4 4 ．具有中专以上学历，有 5 5 。
年以上从事厨房全面管理工作经历，己达高级烹调师水平。
5 5 ．身体健康、仪表端庄，无传染病。
权力：
1 1 ．有组织指挥安排厨房生产的权力。
2 2 ．有决定、安排厨房各岗位人员的权力。
3 3 ．有对厨房员工的奖惩决定权。
4 4 ．有对厨房员工招聘及辞退的建议权。
5 5 ．有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品原料的处理决定权。
二、店总经理岗位职责
直接上级：公司总经理
直接下级：餐厅经理、厨师长
岗位职责：遵照公司经营模式规定的战略方向，维护品牌形象，全面负责整个酒店业务工作，负责餐饮服务运转管理，确保向宾客提供优良服务和优质产品，并且亲自制定酒店人员、成本、营销计划方案。
工作内容：
1 1 ．
制定和实施各项餐饮营销计划，与营销经理或主管制定餐厅营
销计划书，将方案提报公司总经理审查，执行品牌战略，努力扩大销售，提高知名度，创造最佳利润。
2 2 ．
督导餐厅、吧台、厨房、库房，采购的日常工作，保证各部门高质量的服务水准。
3 3 ．
保证公司的正常经营活动的开展，制定本店人员编制，做好
人员定岗、定编工作，降低 人工成本。
4 4 ．
调查研讨餐饮市场状况，与行政总厨、厨师长一起经常开发、
研究新菜品，并共同分析营业成本，采取有效措施加强成本控制，力求降低成本，努力降低费用支出，以获取最大利润额。
5 5 ．
亲自巡查餐厅、厨房工作的人员及设备工作运转情况。若遇重
要客人进店，必须亲自深入厨房，做好检查安排工作。
6 6 ．
做好餐厅、吧台、厨房、库房，采购内部协调工作，及其他相关部门的沟通合作，尤其是协调好前台服务和厨房制作的关系，确保工作效率，减少不必要的工作。督导服务程序。在客人就餐高峰时间检查各部门服务和监督出品质量。
7 7 ．
每周检查厨房及餐厅卫生，提出问题和建议。
8 8 ．
定期主持各部经理，主管，领班例会，参加公司高级经理会，做好提案和票议。
9 9 ．
全面负责餐厅防火、防盗及安保工作，防患于未然。
10 ．向公司总经理提报每日工作业绩，并且制作相关书面报告、报表。
11 ．制订、修改、完善月度计划、季度计划、年度计划、提报公司
总经理审核，通过后将逐步实施。
12 ．监督管理货物验收、储存、发出环节，严查“跑、漏、吃、拿”
等恶劣现象的发生。
13 ．安排好备餐及服务流程，遵循高标准、严要求。
14 ．严格财务管理，并且执行严格的资金审核、核算制度。
15 ．搞好与物业及相关部门的关系，确保我店水、电、气，风、火、安全顺利无误。
16 ．搞好与政府部门的关系及接待工作，尤其是：防疫、工商、公安等部门，保证正常秩序。
17 ．诸项工作必须执行公司的有关规定和程序。
18 ．做好公司总经理交给的其他重要工作事宜。
19 ．坚定不移的执行公司品牌战略树立的经营模式。
20 ．与厨师长沟通、协调前厅与后厨的全方位工作。
21 ．完成公司总经理下达的关于食品成本率、人工成本率、费用率的指标。
22 ．公司一级服务员以上级别的 人员更换及辞退，需上报总经理批准。
23 ．每月负责制定审批员工提成、奖金、升降级、报公司总经理。
24 ．随时完善各职能部门人员的岗位责任制，即权利义务的细分，
努力调动全体员工奋发图强，争创一流。
任职条件：
1 1 ．
有较强的事业心和责任感，工作认真踏实，为人处事公正严明。
2 2 ．
熟练掌握餐饮管理与服务的专业知识和技能。
3 3 ．
具有较强的组织管理能力，能制定各种餐饮服务规范和服务程
序，并组织员工认真贯彻执行。具有妥善处理客人投诉及其他突发事件的能力。
4 4 ．
具有大专以上学历，受过中高级以上餐饮管理专 业培训，有三年以上的餐厅管理经历。
5 5 ．
身体健康，精力充沛，无传染性疾病。
权力：
1 1 ．
对本店员工有选用、奖惩和调配的建议权。
2 2 ．
有签署下属上报的申购、领用、加班、休假等权力。
3 3 ．
处理客人投诉时有免费、打折的权力。
一、厨师长岗位职责
直接上级：行政总厨、店总经理
直接下级：厨师领班( ( 组长) )
岗位职责：负责本厨房的生产管理工作，不断研究和开发富有特色的风味的菜点，为餐厅创造良好的餐饮形象和较好的经济效益。保证向客人及时提供达到规定质量之产品。
工作内容：
1 1 ．协调安排菜品生产的人员和设备，做好组织管理工作。
2 2 ．在行政总厨、店总经理的领导下，负责厨房部所属人员的日常管理，认真组织学习好《厨师手册》及公司有关规律规范，并抓好规范的实施检查人员业绩考核。尤其做好检查好考核的记录，使检查考核做到严格、公正、不得错记漏报，更不得知情不报、袒护包庇、有亲有疏。
3 3 ．负责督导下属带头履行各岗位责任和各项生产规格标准，主持高规格以及重要宾客菜肴的烹饪工作。
4 4。
．负责审定及验收厨房每天所需原材料，负责厨房用原料、调料、领用单的审签工作。
5 5 ．根据客源市场和生产工作量，合理分配，临时调配厨房人员，保证出品风味质量和速度适当。
6 6 ．负责检查考核厨房领班（组长）工作，做好对厨师领班（组长）的评估工作，参与对员工进行奖惩的决定工作。
7 7 ．督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。
8 8 ．制订厨房员工培训计划，并负责实施。
9 9 ．负责厨房所有设备、器具正确使用情况的检查与指导工作，审批器械检查报告单，发
现故障及时与工程部联系，进行维修。
10 ．落实菜品供应制度，做到无特殊情况不得缺菜（估清），确有特殊情况，在开餐前一小时书面通知前厅负责人 。
11 ．完成食品成本控制，严禁偷窃和偷吃现象。
12 ．坚持每日听取前厅反馈客人对菜品的意见和建议，检查班前例会的落实情况，有重点的讲评昨日工作，以便改进并加以提高，布置当日工作，及时协调厨房各岗位工作，统一合理安排人员的休息和餐后值班工作。
13 ．完成上级布置的其他任务。‘
任职条件：
1 1 ．工作认真负责，有较强的事业心和责任心。
2 2 ．熟悉厨师生产流程，全面的掌握菜肴的烹饪知识，了解其他风味菜的特点。
3 3 ．有一定的组织管理和成本核算及控制能力。
4 4 ．具有两年以上厨房领班或头炉工作经历，己达二级以上中餐烹饪厨 师水平。
5 5 。身体健康、精力充沛，无传染病。
权力：
1 1 ．有协助店总经理从事厨房组织管理工作的权力。
2 2 ．对下属工作表现的评估、奖惩决定权。
3 3 ．有对厨房员工招聘及辞退的建议权。
4 4 ．有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品原料的处理决定权。
二、炉灶厨师组长岗位职责
直接上级：厨师长
直接下级：炉灶厨师、打荷厨师
岗位职责：带领本组员工及时按规格烹饪不同风味的零点菜肴，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序。
工作内容：
1 1 ．根据营业情况，熟悉菜单，合理调配风味菜的打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。
2 2 ．负责调制菜肴的调味汁( ( 芡汁、酱汁) ) ，确保口味统一，督促打荷备齐各类餐具，准确
及时安排员工做好餐前的准备工作。
3 3 ．带领员工规格烹调，与切配组长密切合作，保证生产有序，出品优质及时。
4 4。
．负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。
5 5 ．督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。
6 6 、认真细致地检查餐前准备工作，保证菜品供应，不得缺菜，确因特殊情况缺菜，红案不得超过两项，其它 灶间不得超过一项，并及时报告厨师长。
7 7 ．检查员工的仪表仪容及个人和包干区的卫生，督促员工做好收尾工作。
8 8 ．负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。
9 9。
．负责检查员工对设备及用具的维修和保养，对需修理或添补的设备和用具提出建议。
lO ．完成上级布置的其他工作。
任职条件：
1 1 ．热爱本职工作，工作勤恳，积极主动。
2 2 ．精通烹调原理，熟悉餐厅烹调用能源的特性。
3 3 ．具有一定的管理能力，熟练掌握风味菜肴的烹饪技术，对另一种风味菜的烹制技术有一定的了解。
4 4 ．高中毕业或相当于高中文化程度，已达到三级以上中餐烹饪厨师水平。
5 5 ．身体健康，精力充沛，无传染病。
三、炉灶厨师岗位职责
直接上级：炉灶厨师组长
岗位职责：负责风味零点及餐厅菜肴的烹制、出品工作，保证向宾客及时提供标准一致，风味纯正的菜肴。
工作内容：
1 1 ．了解客情，熟悉菜单，负责油锅、炒灶等各岗位烹饪准备工作。
2 2 ．负责原料悼水、过油等初步熟处理工作，并负责各种糊的制作工作，做好开餐前的各项准备工作...