1 安徽省地方标准编制说明
标准名称 食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范 任务来源 省卫生健康委《关于安徽省食品安全地方标准<食品小作坊卫生规范>制定项目同意立项的函》（皖卫函〔2020〕441号）
负责起草单位 安徽省市场监督管理局 单位地址 合肥市包河工业区延安路13号 编制情况 1、编制过程简介 （1）前期准备阶段 编制小组查阅同类或类似的标准及政策文件，广泛收集相关标准、政策要求等技术资料，对资料进行收集分析整理，并对省内食品小作坊企业展开初步的调查研究。
（2）技术要求的确定 标准内容将通过省内食品小作坊生产的食品种类分布及卫生安全现状等多方面进行调研，深入了解全省目前食品小作坊的现状综合因素分析、考虑后确定。技术内容将包括食品小作坊生产加工过程中生产加工场所、设备设施、原辅材料、生产过程控制、从业人员、产品标识、产品储运和销售、产品检验、召回管理等要求，结合国家及其他省市对食品小作坊卫生规范标准规定内容，制定适用于安徽食品小作坊卫生安全有效的指导标准规范，用于小作坊日常卫生安全管理的准则，保障食品安全。
（3）地方标准的制定 通过对上述调研和风险评估资料进行汇总分析，同时召开小组成员讨论会，按照 GB/T1.1 的编写原则，起草了安徽省食品安全地方标准《食品小作坊卫生规范）》（征求意见稿）。同时，由安徽省市场监督管理局组织牵头通过会议、网上公示等方式，广泛征求标准管理部门、该领域科研院所、高校、当地大型企业等多方面专家的意见，根据专家意见，修改征求意见稿，形成标准送审稿。
2、制定标准的必要性和意义 民以食为天，食以安为先。食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，关系中华民族的未来。作为食品供给侧的重要组成部分，食品小作坊在方便群众生活、丰富群众餐桌、传承传统饮食文化、扩大就业、促进创业等方面发挥了积极的作用。据统计，截至 2019 年底，我省纳入监管的食品小作坊共 6205 户，占全省食品生产主体
2 的 41%，主要生产加工豆制品、植物油、糕点、肉制品、茶叶、粉丝、粉皮等地方特色食品。
为规范食品小作坊的生产行为，省市场监管局依据《中华人民食品安全法》《安徽省食品安全条例》《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB14881）等法律、法规和标准制定实施了《安徽省食品小作坊生产规范》（皖市监食生〔2020〕1 号），但由于其仅属于规范性文件层级，强制性较弱。目前，浙江、江苏、山东、云南、上海、天津等多个省市已出台针对食品小作坊的生产规范或卫生规范标准，我省合肥市也制定了《食品小作坊质量安全卫生基本条件》地方标准，取得了良好的实施效果。
根据国家卫生健康委办公厅《关于进一步加强食品安全地方标准管理工作的通知》（国卫办食品函〔2019〕556 号）、国家市场监管总局《关于加强食品生产加工小作坊监管工作的指导意见》（国市监食生〔2020〕25 号）精神，结合省食品安全委员会《安徽省食品小作坊整治提升行动实施方案（2020—2022 年）》（皖食安委〔2019〕4 号），特申请制定食品小作坊卫生规范地方标准，以期进一步规范我省食品小作坊的生产行为，为市场监管部门开展监督检查提供依据，促进食品安全。
3、制定标准的原则和依据，与现行法律法规、标准的关系 一、 本标准的 制定 原则：
1、科学实用原则。在尊重科学、紧密结合实践、广泛征求意见及调查研究的基础上，符合食品小作坊的生产实际情况，具有可操作性和实用性。
标准制定初期对食品小作坊进行了充分调研，标准初稿广泛征求了标准管理部门、监管部门、食品生产企业、科研单位、高校、有关专家及社会意见。
2、确保质量和安全原则。以质量和安全为核心，标准各项要求积极参照采用国家标准，重点依据食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和2020年6月1日实施的《安徽省食品安全条例》，同时参考了周边省市的小作坊管理要求，符合我国现行有关法律、法规和相关的标准要求。
3、地方特色原则。标准坚持食品小作坊生产的实际出发，充分考虑我省区域生产的现状和技术条件，意在进一步规范我省食品小作坊的生产行为，为市场监管部门开展监督检查提供依据，促进食品安全。
二、
与现行法律法规、标准的关系
本标准的制定遵循《中华人民共和国标准化法》以及《中华人民共和国食品安全法》等国家相关的法规和强制性标准，并结合地方实际情况，因此与现行法律、法规及强制性标准无冲突。
标准将在现有国家标准的基础上结合地方特色制定而成。食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB 14881）是针对所有食品生产形式的通用的卫生规范，是食品生产领域的基础性标准。国家标准化管理委员会的推荐性标准《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》（GB/T 23734）对小作坊的生产与加工场所、设施与设备、加工过程控制、人员、质量安全管理、包装、贮存与运输、食品标识等方面提出了具体要求。标准起草修订严格按照GB/T 1.1《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草修订。本标准制定过程中
3 参照的主要标准和依据如下：
[1] 《中华人民食品安全法》 [2] 《安徽省食品安全条例》 [3] 市场监管总局《关于加强食品生产加工小作坊监管工作的指导意见》（国市监食生〔2020〕25号）
[4] 《国家卫生健康委办公厅关于进一步加强食品安全地方标准管理工作的通知》（国卫办食品函〔2019〕556号）
[5] 《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）
[6] 《安徽省食品小作坊整治提升行动实施方案（2020—2022年）》的通知（皖食安委〔2019〕4号）
[7] 《安徽省食品小作坊生产规范》（皖市监食生〔2020〕1号）
[8] GB 2760
食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 [9] GB 5749
生活饮用水卫生标准 [10] GB 14881
食品生产通用卫生规范 [11] GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求
4、主要条款的说明，主要技术指标、参数、试验验证的论述 （一）适用范围
2020 年 6 月 1 日起，安徽省开始实施新版的《安徽省食品安全条例》，根据《安徽省食品安全条例》，食品小作坊是指有固定生产加工场所，从业人员较少、生产加工规模小、生产条件和工艺技术简单，生产加工传统、特色食品的生产经营者。
（二）主要内容 结合目前新版的《安徽省食品安全条例》和现行的《安徽省食品小作坊生产规范》（皖市监食生〔2020〕1号），本标准的范围部分要求如下：
本标准规定了食品小作坊生产过程中原辅材料进货查验、生产加工、包装标识、检验、贮存、运输、销售、召回等环节的场所、设施、设备、人员的基本要求及管理准则。
本标准适用于《安徽省食品安全条例》中规定的食品小作坊。
本标准不适用于现制现售或前店后场式的食品生产经营单位。
（三）拟制订项目所包括的主要指标 2017 年原安徽省食药监局制定了《安徽省食品小作坊生产规范（试行）》（皖食药监食生〔2017〕55 号），2019 年底省市场监督管理局再次向社会及基层各方征求意见，正式发布了《安徽省食品小作坊生产规范》（皖市监食生〔2020〕1 号）。此规范试行 2 年来，对于加强食品小作坊食品安全监管、规范食品小作坊生产行为起到了较好的指导效果，受到了基层市场监管部门和广大食品小作坊业主的广泛认可，具有较高的指导性和可操作性。
食品小作坊涉及的食品生产领域和生产形势复杂多样，生产条件也参差不齐。为保证该标准的通用性，本标准设定了原则性的基本要求，用以保证小作坊食品的生产安全。即：应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要
4 求，提高食品安全意识，完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。该基本要求的内容主要是参照 GB/T 23734 进行设定。
食品小作坊应按照《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《安徽省食品安全条例》、《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB14881）规定的条件组织生产，本标准内容主要基于新版的《安徽省食品安全条例》中对小作坊的生产要求以及现行的《安徽省食品小作坊生产规范》，用以保证小作坊食品的日常生产和监管工作落实，通过技术内容的对比研究，围绕保障以下几个方面做出相应的技术指标或内容规定，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、基本要求、生产加工场所、设备设施、原辅材料、生产过程控制、从业人员、产品标识、产品储运和销售、产品检验、召回管理，进行了明确的规范规定。
（四）标准主要内容 主要内容如下：
1 生产加工场所 1.1 环境和布局 1.1.1 生产加工场所与有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持安全距离，不受污染源污染。
1.1.2 加工场所面积和空间应与生产加工能力相适应，并满足清洗消毒、人员操作及保障食品安全的要求。
1.1.3 加工场所的设计应根据生产加工工艺合理布局，上下工序衔接合理，根据产品生产加工过程对清洁程度的要求划分作业区，并采取有效分离或分隔措施。
1.1.4 直接入口食品加工场所的原料清洗与加工区、生食与熟食区、内包装与外包装区应进行有效分隔。
1.2 场所内部结构 1.2.1 地面应平整、防滑、防积水、防渗透，易于清洁消毒。
1.2.2 墙面应平滑、显浅色、防霉、防渗透，易于清洁消毒。需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有 1.5 米以上、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙，直接入口食品摊凉间、内包装间的墙裙应铺设到墙顶。
1.2.3 屋顶采用无毒、无异味材料建造，表面清洁，无脱落、不漏雨。垂直滴下。食品热加工场所天花板离地面宜 2.5 米以上。
1.2.4 门窗闭合严密、开闭正常，清洁卫生。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。窗户内窗台便于清洁。
2 设备设施 2.1 生产加工设备 具有与生产的产品品种、数量相适应的生产加工设备。
2.2 排水和清洁设施 2.2.1 需经常冲洗的场所应设置排水设施，保证排水畅通。排水入口应安装适当的设施，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。
2.2.2 清洗池的材质应为不锈钢、陶瓷等不透水材料，且易于清洗。
2.3 通风和照明设施 2.3.1 加工及储存场所应具有自然通风或人工通风设施。
5 2.3.2 应有满足加工需要的自然采光或人工照明。
2.4 废弃物和仓储设施 应配备带盖、防渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施，并及时清理。车间内存放废弃物的容器应明确标识。
2.5 设施材质 直接接触食品物料的设备、设施、工具、容器等的材质符合国家要求的质量安全标准。直接与食品原料、半成品、成品等接触的容器、工具和设备应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落、表面光滑，易于清洁的材料制作，鼓励使用不锈钢、陶瓷等材料。
3 原辅材料
3.1 进货查验 查验供货者的许可证和产品合格证明，如实记录购进的食品原料、辅料、食品添加剂、食品相关产品的名称、数量、供货者名称和联系方式、购货日期，按规定保存记录。
3.2 原辅材料贮存 3.2.1 贮存环境整洁卫生，温、湿度符合要求。原辅料离地离墙存放，食品添加剂单独存放。
3.2.2 原辅材料质量符合要求，过期、失效、变质、污秽不洁及受到其他污染的原辅材料和回收食品单独存放，明确标示。
3.3 生产用水 生产用水水质符合 GB 5749 要求。
4 生产过程控制 4.1 关键工序和质量控制点 应使用符合食品安全要求的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。按照工艺和配方进行生产，对关键加工工序及质量控制点进行有效控制。
4.2 食品添加剂使用 4.2.1 食品添加剂的使用符合 GB 2760 规定，如实记录使用的食品添加剂的名称、数量、日期和使用食品添加剂的食品名称等内容，并在生产场所显著位置公示。
4.2.2 采购食品添加剂，应当查验供货者的许可证和产品合格证明。
4.2.3 食品添加剂应有专人管理，设置固定场地（橱柜）进行储存，并标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
4.2.4 应建立进货台账，保留相关票据。
4.3 污染控制 4.3.1 原辅料、半成品与成品应有效分离。
4.3.2 不得在食品中添加食品添加剂以外的非食品用化学物质或其他可能危害人体健康的物质。不使用过期、失效、变质、污秽不洁、回收及受到其他污染的原辅材料。
4.3.3 做好生产现场的卫生清理和清洗消毒，与食品接触的设备、工具、容器等表面清洁无污染，无发霉、生锈现象。
6 4.3.4 应根据产品和工艺特点，采取有效的控制措施，最大程度地降低食品受到木质、金属、塑胶等异物污染的风险。
4.3.5 有专人负责食品添加剂、消毒剂、清洁剂、润滑剂、燃料等的贮存、保管、领用。
5 从业人员 5.1 直接从事生产加工的从业人员持有有效健康合格证明，患有霍乱、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。
5.2 操作人员保持个人整洁，穿戴洁净的工作衣、帽、鞋，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物、不喷洒香水，不在加工场所内吸烟和吐痰。
5.3 关键岗位从业人员了解与所生产食品相关的食品安全法律法规和标准知识。
5.4 食品加工人员进入加工区域应穿戴洁净的工作衣、帽。在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。使用卫生间、接触可能污染食品的物品，或从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事食品加工相关活动，应洗手。直接接触直接入口食品的操作人员，操作前双手应清洗消毒，操作中应适时消毒。
6 产品标识 6.1 预包装食品应有标签，标签的内容应当包括：食品的名称、成分或者配料表、净含量和规格，生产日期、保质期和食品小作坊的名称、生产地址、联系方式、登记证编号，内容真实。
6.2 散装食品应在食品容器、外包装上标明上述信息。如无法以标签加贴的形式在包装或者容器上标注，可采用随货单的形式载明应当标注的产品信息。
7 产品储运和销售
7.1 产品贮存、运输要求 7.1.1 食品贮存场所应整洁卫生，不受污染，远离有毒有害物质。产品摆放有序，离墙、离地、离顶，避免受到阳光直射、受潮和雨淋。根据食品安全的需要选择适宜的贮存条件，易腐食品应冷藏或冷冻保存。
7.1.2 运输和贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无毒，保持清洁。
7.1.3 运输食品时，应根据运输食品的要求提供产品保护措施，避免阳光直射、受潮和雨淋。
7.2 回收、变质食品处置 回收食品、变质食品采用适当方式进行处理，留存登记、处理记录。
7.3 销售台账 有销售台账或留存票据，产品的销售去向可查。
8 产品检验 8.1 应制定原料验收及产品出厂或出售检验管理制度，明确产品出厂检验项目、指标及检验方法。
8.2 对新投产、停产后重新生产或者改变生产工艺后生产的首批食品委托有资质的食品检验机构按照食品安全标准进行检验，经检验合格方可生产、销售。
8.3 每年对生产销售的食品按照食品安全标准至少进行一次检验。
7 8.4 食品应按品种、标注的生产日期和规定的包装、贮存方式分别留存适量的样品在清洁的容器内。留样应做好标识，标明产品名称、生产日期或批号、数量。
8.5 检验报告或记录应保存归档。
9 召回管理 9.1 当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，应记录召回和通知的情况。
9.2 对被召回的食品，应进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。
9.3 应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。
5、标准中如果涉及专利，应有明确的知识产权说明 无
6、采用国际标准或国外先进标准的，说明采标程度，以及国内外同类标准水平的对比情况 由于食品小作坊属于地方特色，国外无类似标准。
7、重大分歧意见的处理经过和依据 无
8、标准的建议及其理由 该标准技术内容符合国家有关法律法规和标准要求，具有科学性、适用性和可操作性，填补了省内空白，能进一步规范我省食品小作坊的生产行为，为市场监管部门开展监督检查提供依据，促进食品安全。
9、贯彻标准的要求和措施建议（包括组织措施、技术措施、过渡办法、实施日期等）
无 10、其它应予说明的事项 无